Аналитическая статья. Какая кафешка понравилась бы лично мне!? И Кафе Караван

Возьмем для примера какую-нибудь кафешку, например восточной кухни «Караван» на улице, черт знает на какой улице оно (пер. Центральный рынок, с обратной стороны Гермес Плазы) и на этом примере разберем, каким должно быть кафе. И сразу первое: располагаться кафе должно в том месте, где его легко можно найти, а не с обратного входа здания, через двор и налево…Клиент не обязан искать кафе. Второе: парковка обязана быть!

Что касается кухни — русскую кухню не люблю, так как пельмешки могу и дома поесть. Поэтому пусть хоть восточная, хоть западная, хоть южная, хоть северная, лишь бы не центрального региона России.

Оформление кафе: место должно манить огнями, вывесками, аллеями из цветов (зимой из ледяных фигур или ещё чего-нибудь), указателями. Не только об интерьере нужно думать, но и об экстерьере. Огромные витрины – прошлый век. Нужно что-нибудь пооригинальнее, хоть вообще без окон (но с функционирующими пожарными выходами и в полном соответствии с требованиями безопасности). «Караван» трудно найти и он плохо оформлен снаружи; внутри уже чуть лучше — в южном стиле Узбекистана или ещё какой-то подобной страны.

Гардероб обязан быть, а фейс-контроль нет! В гардеробе обязан быть гардеробщик, клиент не должен ждать, когда его обслужат. В «Караване» вроде бы с этим нет проблем.

Зал для посетителей, а не для официантов, но к столикам гостей нужно провожать. Клиенты не обязаны бегать по залу в поисках места, даже если все места свободны. Бывает так, что ресторан имеет бронь на столики, значит — нужно столики пронумеровывать на сайте для удобства выбора и бронирования. О клиенте нужно думать, ещё до того как он вышел из дому!

Зонирование столиков обязательно, если только это не банкетный зал. В России прием пищи, сравним с таинством посвящения в монахи. Русский человек любит уединение. Лично я терпеть не могу, когда мне заглядывают в рот. Зонирование может быть с помощью любых приспособлений, высоких спинок стульев, ширм, освещения, иного. Тем более в кафе восточной кухни! В «Караване» с этим явно проблемы. Мало повесить на стены ковры и шелковые платки, нужно подумать и об атмосфере. Подобные проблемы у многих кафешек, так как преследуется одна и та же цель – заработать как можно больше бабла. Это выражается в том, что кафе делают универсальными; хочешь это будет банкетный зал, хочешь чайная, хочешь портовая забегаловка – пара минут и кафе меняет вид в угоду клиента. Универсализация требует упрощения в оформлении. И здесь кроется минус – один клиент погоды не сделает, а сотни других пойдут в более уютное местечко. Короче, зонирование нужно; это мое мнение.

Проблемы любого кафе начинаются, когда официанты открывают рот. Обслуживание, это особая тема. Всем не угодишь, но придерживаться определенных стандартов все же нужно. Стандарты же никем не писаны. Но, официант должен быть аккуратен в словах, образован, смекалист. Многие официанты понятия не имеют, что у них же в меню на бизнес-ланч. В «Караване» с этим просто никак, если не сказать ужасно. Сначала сказали, что на обед котлета, позже выяснилось, что жареная печень.

Но всё по-порядку. Во-первых: даже при заказе клиентом бизнес-обеда, меню все равно нужно оставлять на столе, — а может, будет дополнительный заказ. Во-вторых: перед тем как приносить еду, нужно уточнять пожелания клиента (вдруг ему кофе нужно перед супом, а суп и вовсе не нужен; а в супе лук, на который аллергия; и вообще клиент вегетарианец). Т.е. озвучивать меню ланча обязательно! В-третьих: знать меню нужно наизусть и все изменения отслеживать моментально. Если на кухне кончился хлеб, официант уже должен об этом знать, чтоб не обманывать клиента, который ждет краюшку уже полчаса.

Внешний вид официанта должен быть опрятным. Стоптанных туфлей точно быть не должно.
Что касается самого ассортимента блюд, то это отдельная тема разговора. Мишленовского повара Екатеринбург позволить себе не может, но готовить хорошо и вкусно многие могут, нужно лишь не жалеть денег на обучение поваров, официантов, и свежие продукты. В «Караване» меня удивило следующее: полное не соответствие стиля кафе и приготовленных блюд. Кафе восточное (южное), а блюда русские: суп с перловкой (как в армии), картошка с печенью и хлеб, много хлеба. Короче говоря, я наелся картошки с хлебом на целый месяц. Никаких вам мантов с бараниной, азу, плова, бешбармака, шурпы, лагмана или ещё чего-нибудь. А где восточные сладости к чаю? В моем институте готовили разнообразнее за те же деньги.

Выпивка. Должна быть разнообразная винная карта. Но самое главное, все, что указано в меню должно быть в наличии. Из четырех сортов пива в «Караване» оказался один и самый дорогой. Ценник не имеет значения, но клиент не должен чувствовать, что ему пытаются втюхать самое дорогое, что есть в меню. У клиента должен быть выбор. Что касается крепости алкоголя – нельзя бодяжить выпивку; те, кто постоянно пьет, может в выпивке и знать толк. В такое заведение он больше не придет, а ведь именно на таких людях бар и зарабатывает. Барменов за такое дело нужно гнать взашей с клеймом в трудовой – «профнепригодность». Бармен может обманывать работодателя, но не клиента.

Музыка должна соответствовать месту, радио я и дома на магнитофоне послушаю. Необходимо полное соответствие между картинкой на экране плазмы и звука из динамиков. Иначе это несоответствие просто раздражает.
В кафе должно быть свежо, тем более, если зал один для всех. Должна работать вентиляция и кондиционеры.
К счету нужно прилагать жвачку или мятную конфету.

Это лишь часть моих заметок: что должно быть, а чего быть не должно. Я буду описывать в следующих постах и заметках, чего хочу от уральских ресторанов, баров и кафе. Какая кафешка понравилась бы лично мне – та, в которой ко мне относятся с человеколюбием, а сама атмосфера (в том числе и блюда) соответствует стилю и интерьеру.

P.S. «Караван» не так уж и плох. Все отрицательные заметки этой статьи не относятся напрямую к этому кафе. Статья имеет обобщающий характер всех уральских кафеен и ресторанов. Оценки «Каравану» у Центрального рынка: 6 из 10. Стоит чуть изменить меню, отправить на тренинги официанток и будет все нормально.

Кафе «Караван», Екатеринбург, пер. Центральный рынок, д. 6, тел. (343) 379–25–15.

Екатеринбург в фотографиях

Здание свердловского центрального рынка (известен также как «колхозный»). Утрачено в 2007. Центральный рынок был одним из старейших рынков в городе. Торговали здесь в основном сельхозпродукцией, продавцы сюда приезжали со всей Свердловской области.